第20章 这下要完了
上次来祝府,江淼是从后门进的。这次他们依然是从后门进去的。
走过长长的石子路,绕过大大的后花园,他们来到祝府的大厨房外。大厨房里有几个人在干活,他们在处理明天要用的食材,该洗该泡发的,都按掌厨之前的安排去做。
江淼随意朝里看了看,发现靠门的桌上此时满是食材,像普通的萝卜白菜,鸡鸭鱼肉,贵的鲍参翅肚一类的应有尽有。对一个爱好美食的人来说,这是多么具有诱惑力的场景,江淼忍不住开始想像如果是自己,能用这些食材做出怎样一桌菜来?
大厨房的旁边几步远还有个小厨房,这是专门用来做糕点一类的。长长的桌子上摆着案板擀面杖之类的工具,还有几个麻布袋子,敞开的袋口里能看见白白的粉末,江淼觉得应该是面粉和糯米粉一类的东西。
“江小哥,你过来看看。”赵兴站在靠墙的一个大蒸笼前招手。江淼过去一看,里头白白的包子上面点了一抹艳红,看样子应该就是他们府上做的寿桃了。江淼放下心来,若他们府里的寿桃都是这个水平的,那他敢担保自己做的寿桃一定比他们好。
“赵哥,我能尝尝味吗?”江淼想看看他们府上的厨子是怎么调味的。
“吃吧。”赵兴夹了一个出来给他,还给后头的小石头也夹了一个,让他抓着吃,小石头见哥哥点头,才放心地接过。
江淼举起这个寿桃,说实话,除了头上尖尖的外,根本看不出桃形,甚至还捏了褶在上面。他咬了一口下肚,细细品味着。
祝府厨子面发的挺好,外皮吃上去比较筋道,里面蓬松宣软不发僵。馅是肉馅,但这肉剁得太细失了嚼头。味道挺鲜美,江淼尝出了高汤味,但这高汤应该是肉调好后才放的,没有被肉吸收进去,导致了蒸出的包子汁水太多,吃起来汤稀肉柴,似汤包又没有学到汤包的精髓。
江淼眉头皱起,这味道是……生姜末?姜可以去腥提鲜没错,但直接剁碎放进馅里,却会抢了食材的味道,让人一咬满嘴都是姜味。
赵兴在一旁看着江淼时而舒展时而紧皱的眉头,心也跟着砰砰砰地跳个不停,仿佛有一只小手在里头按着一样。
“赵哥,你能把负责和面的厨子找来吗?”江淼突然开口。
赵兴回过神来,马上道:“我这就去。对了,调馅的呢,要叫来吗?”
“不用了。”江淼摇头,馅他自己调。
赵兴出去没一会,就带了个人进来。那人脸上有些忐忑不安,不知道管事的把自己单独叫来干什么。
“这就是和面的人,他叫杨聪。”
“杨师傅,麻烦你待会和点面出来。”江淼道,“软硬就按昨天和的那种程度就行了。”
这杨聪也不是个多话的人,别人叫他干什么就老老实实干什么。舀面倒水,下手揉捏,一套动作极其熟练。不大一会,就把面和好了,拿布盖上放在一旁等着醒发。
“好了,杨师傅你有事就去忙吧。”江淼见他站在里头束手束脚,一脸不自在的样子,便让他离开了。
那杨聪一听,忙不迭地走了出去。他回到大厨房里,就有人围上来,问他管事的叫他干什么。杨聪如实说了后,就有人觉得愤愤不平:“竟叫我们去给一个毛头小子打下手?赵管事是怎么想的?”
杨聪看了他一眼没说话,心想你不愿去打下手,人家也说要调馅的啊。那人还在说什么,杨聪只当没听到一般做自己的事情。
“赵哥,麻烦你去大厨房取些东西。猪肉要梅花肉,不行的话里脊肉和前腿肉也可,再来点高汤,要鸡肉熬的,不要大骨的,再来些生姜,小葱,菠菜就行,调味料要……”小厨房里,江淼一边思考一边说。
赵兴听得一脸懵圈,做个包子而已,要这么多讲究吗?还有猪肉的那些部分,前腿肉他倒是知道,梅花肉和里脊肉又在哪?高汤为什么要鸡汤不要大骨的?菠菜又是什么菜?他虽是伙房管事,可他也不负责做饭啊,平时采买那些东西都是整头拉过来的。
“江小哥,你慢点说,我先去找支笔记一下。”说着,他就要往外走。
“算了,还是我去拿吧。”江淼叹了口气,和外行说话就是难,与其一遍遍交代,还不如自己去一趟。
他从墙上取了个篮子,转身往大厨房走去。有赵兴跟着他一起,其他人倒也不敢明目张胆地看他,只用余光悄悄打量。
江淼很快就把东西拿齐了,装了满满一篮子提出来。赵兴往里一瞧,问道:“你说的那个菠菜是什么菜?”这里头好像没有不认识的菜。
江淼指了指里头绿叶红杆子的蔬菜,道:“这不就是。”
“你们江家湾把它叫菠菜吗?我们都叫它波斯草。”赵兴有些不解。
江淼囧了,赶紧挽回:“我们乡下人胡乱取的,听说也有地方叫它红根菜。”
“原是这样啊。”赵兴恍然大悟。
突然有个小厮打扮的人匆匆跑了过来,低声和赵兴说了几句话,赵兴便让江淼先回去,自己跟在那小厮后头急匆匆地离开了。
回到小厨房,江淼趁着面还在醒发,赶紧动手调馅。他把葱姜洗净切好,放在一个干净的碗里泡上,然后拿出从大厨房那半条猪上割下来的一块梅花肉。这梅花肉是猪的上肩肉,猪平时运动经常会使用到这个部位,所以这里肥瘦相间,呈现出漂亮的雪花状纹理,故也有叫雪花肉的。这肉吃起来鲜嫩美味,无论怎么煮都不会老,可以说是猪身上最精华的部位之一了。
江淼以前很少买到,就算偶尔看到了也不会买。因为现代某些养殖户为了让猪长得白白胖胖,会往里头注射药品,导致这肉上面长一些脓包疙瘩,让人看了便心生不适。可古代的猪绝没有人会给它打针,所以这梅花肉看起来十分漂亮诱人。江淼将它拿在手上好好欣赏了一下,才拿去清洗。
“小石头,你帮哥哥把这菠菜砸烂好吗?”洗肉时,江淼看见小石头待在一旁有些手足无措,便给他找了个事做。小石头高兴地应了一声,精神头一下就起来了。他抱着小钵和一把洗好的菠菜坐到角落,认认真真地干了起来。
“咚咚咚”的声音有规律的响起来,江淼笑了笑,开始处理清洗好的肉。他先切片再改刀成条最后切成丁,然后撒了点细盐进去拌匀。剁肉时他双手持刀,砰砰声和咚咚声交杂在一起,仿佛一首欢快的协奏曲。
做包子的肉馅不需要剁成肉糜,太软烂反而没有嚼头。肉剁好后,他将泡在一旁的葱姜水拿过来,倒进放凉的高汤中搅拌均匀,然后分次倒进肉馅中搅拌上劲,直到肉将汤汁完全吸收为止。这样调出来的馅,蒸的时候会把汤汁锁在肉里头,不会溢出来,一口下去满满的享受。
馅调好后,面也醒好了。江淼在案板上撒了一些面粉,然后将面拿出来揉好剁成剂子。这做寿桃的剂子面要多些,直接按平不用擀,将馅放进去后,像包煎饼一般做成个圆团就行。
接下来,江淼将那圆团倒过来,搓成上尖下圆的形状,再拿刮板顺着尖尖往中间一压,一个小桃子就做好了。他动作很快,不一会儿案板上就摆满了小桃子。
要想桃子做得像,还得给它上色。红曲粉这玩意自古就做出来了,可以说是天然的染色剂。他舀了一点放进碗里,水一倒下去,立刻就变红了。上色这一步很关键,直接抹上去的颜色会不自然,江淼找来一个小竹筛,拿刷子沾了红曲洒在竹筛上,红色的水顺着小洞均匀地落在桃子上,顶上一片很快就染上了色。
“哥哥,这是桃子!”不知什么时候捶好了菠菜的小石头惊声叫道。这桃子看起来粉粉的,就像夏季晒足了阳光刚从树上摘下来的一样,简直栩栩如生。
“是啊,等会做好了你想不想吃?”江淼见他一脸惊奇,忍不住笑了。
小石头出乎意料地摇了摇头:“这是要给主家的,我不能吃,吃了哥哥会挨骂。”他用黑溜溜的眼睛紧张地看着江淼,似乎很担心哥哥会被别人骂。
“……好,那咱们先不吃,等我回去再给你做!”
将小石头手上的小钵接过来,江淼用一块纱布将里头的残渣过滤掉,然后把汁水倒进了一旁面粉中。没一会儿,就和出了绿色的面团。江淼将它放在案板上揉成长条,再切成一个个小剂子。他把小剂子拿掌心一按,捏成个半椭圆,拿来刮板竖着在上头按压,很快,一片嫩绿的树叶便形成了。他将其他的剂子如法炮制,很快就做出了一堆。
江淼把刚刚做好的桃子两侧沾点水往叶子上一摆,那桃子就好像真的刚从树上摘下的一样了,让人看着便仿佛闻到一股香甜可口的味道。小石头盯着桃子,情不自禁地咽了咽口水,他开始期待回家之后哥哥给他的了。
这些寿桃在案板上二次醒发膨胀后,便被江淼摆进了蒸笼里开始上锅蒸。
……
“大洪啊,白案师傅找着没?那寿桃可有人做了?”祝老爷从外头回来,第一件事就是问寿桃。明天中午可就要上桌了,准备了个把月的寿宴,可不能因为寿桃丢了份。
祝管家心里暗叫糟糕,他今天还没过问这事。但他面上却一点不慌,回答道:“老爷,伙房的管事赵兴昨天拍着胸脯保证今儿一定办好这事,言说让小人不必多管。”
“赵兴?”祝老爷默念了一句,“口气倒挺大,那他找着人了吗?”
祝管家神色有些迟疑,似乎有些话不太敢说出口。
祝老爷沉下脸:“你直说便是!”
“小人听说,昨晚上赵兴跑了好几家做白案的,可却没定下一家。今天一大早,他就跑出去了,也不知现下回来了没有。”祝管家似乎想要帮他遮掩一二却没成功,说话时一脸羞愧。
“给我去把他叫来,本老爷亲自问问他!”祝老爷十分愤怒,他最讨厌这种只嘴上有本事的人了!
“是!”
赵兴接到通知,急匆匆地跟着小厮跑过来,一眼就看见坐在上头的老爷正黑着一张脸看着自己。
“小人见过老爷,不知老爷招小人过来有何事吩咐?”赵兴立刻做小伏低,态度十分恭敬。
“要你找的白案师傅,你可找着了?”祝老爷的语气十分低沉,有种山雨欲来之感。
赵兴心中一凛,也顾不得江淼还在考察期,立刻回答道:“回老爷话,找着了。这会儿正在小厨房里做寿桃。”
还没等祝老爷神色缓和下来,祝管家就把刚刚从小厮那得来的消息吐噜出来了。
“老爷,听说赵管事找了个十七八岁的白案师傅。”
“什么?一个毛头小子?!赵兴,你可知道欺骗本老爷的人会有何下场?”祝老爷出离愤怒了,师傅这个词,和十七八岁的小伙子可一点都不搭边!
赵兴心里暗暗咒骂祝管家,不就是觉得自己抢了他侄子的位置吗?见缝插针的本事可真厉害!
“老爷,您别看他年纪小,可他做出的寿桃却和府里不一样,您待会看了便知道了!”赵兴不管三七二十一,还没见着成品就开始胡编,想着熬过眼前再说。反正他待会可以去提醒江小哥一句,让他捏个不一样的包子出来,好不好就另说了。
他想得很美,可祝管家哪能放过他,立刻给祝老爷进谗言:“老爷,不如现在就派个人去那里候着,一出锅就端上来,也好看看那寿桃到底怎么个不一样法?”
“嗯,此言有理。你喊个人过去吧,对了,把那小师傅也叫过来看看!”
赵兴腿一软,差点没当场跪下。
完了,这下要完了!
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走过长长的石子路,绕过大大的后花园,他们来到祝府的大厨房外。大厨房里有几个人在干活,他们在处理明天要用的食材,该洗该泡发的,都按掌厨之前的安排去做。
江淼随意朝里看了看,发现靠门的桌上此时满是食材,像普通的萝卜白菜,鸡鸭鱼肉,贵的鲍参翅肚一类的应有尽有。对一个爱好美食的人来说,这是多么具有诱惑力的场景,江淼忍不住开始想像如果是自己,能用这些食材做出怎样一桌菜来?
大厨房的旁边几步远还有个小厨房,这是专门用来做糕点一类的。长长的桌子上摆着案板擀面杖之类的工具,还有几个麻布袋子,敞开的袋口里能看见白白的粉末,江淼觉得应该是面粉和糯米粉一类的东西。
“江小哥,你过来看看。”赵兴站在靠墙的一个大蒸笼前招手。江淼过去一看,里头白白的包子上面点了一抹艳红,看样子应该就是他们府上做的寿桃了。江淼放下心来,若他们府里的寿桃都是这个水平的,那他敢担保自己做的寿桃一定比他们好。
“赵哥,我能尝尝味吗?”江淼想看看他们府上的厨子是怎么调味的。
“吃吧。”赵兴夹了一个出来给他,还给后头的小石头也夹了一个,让他抓着吃,小石头见哥哥点头,才放心地接过。
江淼举起这个寿桃,说实话,除了头上尖尖的外,根本看不出桃形,甚至还捏了褶在上面。他咬了一口下肚,细细品味着。
祝府厨子面发的挺好,外皮吃上去比较筋道,里面蓬松宣软不发僵。馅是肉馅,但这肉剁得太细失了嚼头。味道挺鲜美,江淼尝出了高汤味,但这高汤应该是肉调好后才放的,没有被肉吸收进去,导致了蒸出的包子汁水太多,吃起来汤稀肉柴,似汤包又没有学到汤包的精髓。
江淼眉头皱起,这味道是……生姜末?姜可以去腥提鲜没错,但直接剁碎放进馅里,却会抢了食材的味道,让人一咬满嘴都是姜味。
赵兴在一旁看着江淼时而舒展时而紧皱的眉头,心也跟着砰砰砰地跳个不停,仿佛有一只小手在里头按着一样。
“赵哥,你能把负责和面的厨子找来吗?”江淼突然开口。
赵兴回过神来,马上道:“我这就去。对了,调馅的呢,要叫来吗?”
“不用了。”江淼摇头,馅他自己调。
赵兴出去没一会,就带了个人进来。那人脸上有些忐忑不安,不知道管事的把自己单独叫来干什么。
“这就是和面的人,他叫杨聪。”
“杨师傅,麻烦你待会和点面出来。”江淼道,“软硬就按昨天和的那种程度就行了。”
这杨聪也不是个多话的人,别人叫他干什么就老老实实干什么。舀面倒水,下手揉捏,一套动作极其熟练。不大一会,就把面和好了,拿布盖上放在一旁等着醒发。
“好了,杨师傅你有事就去忙吧。”江淼见他站在里头束手束脚,一脸不自在的样子,便让他离开了。
那杨聪一听,忙不迭地走了出去。他回到大厨房里,就有人围上来,问他管事的叫他干什么。杨聪如实说了后,就有人觉得愤愤不平:“竟叫我们去给一个毛头小子打下手?赵管事是怎么想的?”
杨聪看了他一眼没说话,心想你不愿去打下手,人家也说要调馅的啊。那人还在说什么,杨聪只当没听到一般做自己的事情。
“赵哥,麻烦你去大厨房取些东西。猪肉要梅花肉,不行的话里脊肉和前腿肉也可,再来点高汤,要鸡肉熬的,不要大骨的,再来些生姜,小葱,菠菜就行,调味料要……”小厨房里,江淼一边思考一边说。
赵兴听得一脸懵圈,做个包子而已,要这么多讲究吗?还有猪肉的那些部分,前腿肉他倒是知道,梅花肉和里脊肉又在哪?高汤为什么要鸡汤不要大骨的?菠菜又是什么菜?他虽是伙房管事,可他也不负责做饭啊,平时采买那些东西都是整头拉过来的。
“江小哥,你慢点说,我先去找支笔记一下。”说着,他就要往外走。
“算了,还是我去拿吧。”江淼叹了口气,和外行说话就是难,与其一遍遍交代,还不如自己去一趟。
他从墙上取了个篮子,转身往大厨房走去。有赵兴跟着他一起,其他人倒也不敢明目张胆地看他,只用余光悄悄打量。
江淼很快就把东西拿齐了,装了满满一篮子提出来。赵兴往里一瞧,问道:“你说的那个菠菜是什么菜?”这里头好像没有不认识的菜。
江淼指了指里头绿叶红杆子的蔬菜,道:“这不就是。”
“你们江家湾把它叫菠菜吗?我们都叫它波斯草。”赵兴有些不解。
江淼囧了,赶紧挽回:“我们乡下人胡乱取的,听说也有地方叫它红根菜。”
“原是这样啊。”赵兴恍然大悟。
突然有个小厮打扮的人匆匆跑了过来,低声和赵兴说了几句话,赵兴便让江淼先回去,自己跟在那小厮后头急匆匆地离开了。
回到小厨房,江淼趁着面还在醒发,赶紧动手调馅。他把葱姜洗净切好,放在一个干净的碗里泡上,然后拿出从大厨房那半条猪上割下来的一块梅花肉。这梅花肉是猪的上肩肉,猪平时运动经常会使用到这个部位,所以这里肥瘦相间,呈现出漂亮的雪花状纹理,故也有叫雪花肉的。这肉吃起来鲜嫩美味,无论怎么煮都不会老,可以说是猪身上最精华的部位之一了。
江淼以前很少买到,就算偶尔看到了也不会买。因为现代某些养殖户为了让猪长得白白胖胖,会往里头注射药品,导致这肉上面长一些脓包疙瘩,让人看了便心生不适。可古代的猪绝没有人会给它打针,所以这梅花肉看起来十分漂亮诱人。江淼将它拿在手上好好欣赏了一下,才拿去清洗。
“小石头,你帮哥哥把这菠菜砸烂好吗?”洗肉时,江淼看见小石头待在一旁有些手足无措,便给他找了个事做。小石头高兴地应了一声,精神头一下就起来了。他抱着小钵和一把洗好的菠菜坐到角落,认认真真地干了起来。
“咚咚咚”的声音有规律的响起来,江淼笑了笑,开始处理清洗好的肉。他先切片再改刀成条最后切成丁,然后撒了点细盐进去拌匀。剁肉时他双手持刀,砰砰声和咚咚声交杂在一起,仿佛一首欢快的协奏曲。
做包子的肉馅不需要剁成肉糜,太软烂反而没有嚼头。肉剁好后,他将泡在一旁的葱姜水拿过来,倒进放凉的高汤中搅拌均匀,然后分次倒进肉馅中搅拌上劲,直到肉将汤汁完全吸收为止。这样调出来的馅,蒸的时候会把汤汁锁在肉里头,不会溢出来,一口下去满满的享受。
馅调好后,面也醒好了。江淼在案板上撒了一些面粉,然后将面拿出来揉好剁成剂子。这做寿桃的剂子面要多些,直接按平不用擀,将馅放进去后,像包煎饼一般做成个圆团就行。
接下来,江淼将那圆团倒过来,搓成上尖下圆的形状,再拿刮板顺着尖尖往中间一压,一个小桃子就做好了。他动作很快,不一会儿案板上就摆满了小桃子。
要想桃子做得像,还得给它上色。红曲粉这玩意自古就做出来了,可以说是天然的染色剂。他舀了一点放进碗里,水一倒下去,立刻就变红了。上色这一步很关键,直接抹上去的颜色会不自然,江淼找来一个小竹筛,拿刷子沾了红曲洒在竹筛上,红色的水顺着小洞均匀地落在桃子上,顶上一片很快就染上了色。
“哥哥,这是桃子!”不知什么时候捶好了菠菜的小石头惊声叫道。这桃子看起来粉粉的,就像夏季晒足了阳光刚从树上摘下来的一样,简直栩栩如生。
“是啊,等会做好了你想不想吃?”江淼见他一脸惊奇,忍不住笑了。
小石头出乎意料地摇了摇头:“这是要给主家的,我不能吃,吃了哥哥会挨骂。”他用黑溜溜的眼睛紧张地看着江淼,似乎很担心哥哥会被别人骂。
“……好,那咱们先不吃,等我回去再给你做!”
将小石头手上的小钵接过来,江淼用一块纱布将里头的残渣过滤掉,然后把汁水倒进了一旁面粉中。没一会儿,就和出了绿色的面团。江淼将它放在案板上揉成长条,再切成一个个小剂子。他把小剂子拿掌心一按,捏成个半椭圆,拿来刮板竖着在上头按压,很快,一片嫩绿的树叶便形成了。他将其他的剂子如法炮制,很快就做出了一堆。
江淼把刚刚做好的桃子两侧沾点水往叶子上一摆,那桃子就好像真的刚从树上摘下的一样了,让人看着便仿佛闻到一股香甜可口的味道。小石头盯着桃子,情不自禁地咽了咽口水,他开始期待回家之后哥哥给他的了。
这些寿桃在案板上二次醒发膨胀后,便被江淼摆进了蒸笼里开始上锅蒸。
……
“大洪啊,白案师傅找着没?那寿桃可有人做了?”祝老爷从外头回来,第一件事就是问寿桃。明天中午可就要上桌了,准备了个把月的寿宴,可不能因为寿桃丢了份。
祝管家心里暗叫糟糕,他今天还没过问这事。但他面上却一点不慌,回答道:“老爷,伙房的管事赵兴昨天拍着胸脯保证今儿一定办好这事,言说让小人不必多管。”
“赵兴?”祝老爷默念了一句,“口气倒挺大,那他找着人了吗?”
祝管家神色有些迟疑,似乎有些话不太敢说出口。
祝老爷沉下脸:“你直说便是!”
“小人听说,昨晚上赵兴跑了好几家做白案的,可却没定下一家。今天一大早,他就跑出去了,也不知现下回来了没有。”祝管家似乎想要帮他遮掩一二却没成功,说话时一脸羞愧。
“给我去把他叫来,本老爷亲自问问他!”祝老爷十分愤怒,他最讨厌这种只嘴上有本事的人了!
“是!”
赵兴接到通知,急匆匆地跟着小厮跑过来,一眼就看见坐在上头的老爷正黑着一张脸看着自己。
“小人见过老爷,不知老爷招小人过来有何事吩咐?”赵兴立刻做小伏低,态度十分恭敬。
“要你找的白案师傅,你可找着了?”祝老爷的语气十分低沉,有种山雨欲来之感。
赵兴心中一凛,也顾不得江淼还在考察期,立刻回答道:“回老爷话,找着了。这会儿正在小厨房里做寿桃。”
还没等祝老爷神色缓和下来,祝管家就把刚刚从小厮那得来的消息吐噜出来了。
“老爷,听说赵管事找了个十七八岁的白案师傅。”
“什么?一个毛头小子?!赵兴,你可知道欺骗本老爷的人会有何下场?”祝老爷出离愤怒了,师傅这个词,和十七八岁的小伙子可一点都不搭边!
赵兴心里暗暗咒骂祝管家,不就是觉得自己抢了他侄子的位置吗?见缝插针的本事可真厉害!
“老爷,您别看他年纪小,可他做出的寿桃却和府里不一样,您待会看了便知道了!”赵兴不管三七二十一,还没见着成品就开始胡编,想着熬过眼前再说。反正他待会可以去提醒江小哥一句,让他捏个不一样的包子出来,好不好就另说了。
他想得很美,可祝管家哪能放过他,立刻给祝老爷进谗言:“老爷,不如现在就派个人去那里候着,一出锅就端上来,也好看看那寿桃到底怎么个不一样法?”
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